Pane e altre meraviglie

Oltre che per il profumo e per il sapore, il pane si distingue per la con-sistenza della crosta e della mollica. Sia che si voglia un pane leggero e alveolato, sia che si preferisca una struttura più densa, che si ami il pane bianco o l’integrale, le farine tradizionali o quelle di cereali diversi dal grano, ciò che importa per creare la perfetta struttura del pane è pren-dere il controllo dell’impasto, o come dice Richard Bertinet “mostrare all’impasto chi è che comanda”. Con il suo stile diretto, affinato da anni di insegnamento ed esperienza sul campo, Bertinet ci guida alla scoperta della sua originale tecnica di panificazione: “lavorare”, non “impastare” gli ingredienti, per trasformare una massa appiccicosa di farina, lievito, acqua e sale in un bel cuscino brillante e reattivo. A differenza di altri manuali, Pane e altre meraviglie non insegna a usare un unico tipo di lievito, preferendo invece mettere a disposizione del lettore molteplici soluzioni. Insieme al pane più comune – dalla baguette al pane di segale, dai panini per hamburger al pane in cassetta – l’autore ci insegna a realizzare dolci come il pan brioche e focacce come la farinata di ceci e il pancake, apparentemente lontani dal pane classico, ma derivanti in realtà dalla combinazione degli stessi ingredienti. Completano il libro diverse ricette regionali e una guida all’uso del pane in cucina, che insegna a far tesoro degli avanzi e a utilizzare in nuove combinazioni i prodotti da forno. A partire dalla sua esperienza di cuoco e di panettiere, maturata nella natìa Bretagna e proseguita all’estero durante più di un ventennio, Bertinet insegna al lettore le regole della corretta panificazione – dalla selezione degli ingredienti fino alla cottura – ma trasmette anche l’ispirazione e l’entusiasmo necessari per avvicinarsi all’arte e al piacere di fare il pane.