Guida alla grande cucina. Il maestro della cucina classica

Vent'anni orsono, sottoposi l'idea di questo libro al nostro amato e rimpianto maestro, Urbain Dubois, che mi esortò con calore a realizzarlo. Assorbito come sono stato in mille altre occupazioni, soltanto nel 1898 ho avuto modo di stenderne, in collaborazione con M. Philéas Gilbert, i primi fondamenti. Poco dopo, venni chiamato a Londra, per l'inaugurazione del Carlton, e completamente preso dall'installazione e l'avviamento delle cucine di questa importante casa, fui costretto a posporre le cure del nostro progetto a un'epoca più tranquilla. Su richiesta di numerosi colleghi e forte della devota collaborazione degli amici Gilbert e Fetu, ho ripreso in mano il volume nelle stesse condizioni in cui lo avevamo lasciato nel 1898. Devo all'incoraggiarnento di molti, ma soprattutto alla tenacia e alla perseveranza dei miei collaboratori, se la colossale impresa è stata finalmente portata a termine. Ho voluto scrivere, più che un libro, uno strumento di lavoro; lasciando poi a ciascuno la libertà d'agire sulla base dei propri personali convincimenti, ho ritenuto opportuno, facendo leva su un'esperienza accumulata in quarant'anni di pratica culinaria, gettare, almeno nei principi, le fondamenta tradizionali di questa attività. Se questa mia opera ancora non è quella che avevo desiderato fosse, quale è destinata a divenire un giorno, essa ha senza dubbio il merito di rendere a tutti i nostri colleghi un valido servizio, e con questo in mente, l'ho voluta alla portata di tutte le borse, specie di quelle più piccole, poiché è ai giovani che mi rivolgo in particolare; a tutti coloro che sono oggi alle prime armi, ma tra vent'anni saranno il punto di riferimento della nostra professione. Non ne ho voluto fare un'opera di lusso, un volume da collezione; ma un fedele compagno per tutte le ore, disponibile in ogni istante, ricco di consigli chiari e preziosi.(Dalla prefazione di A. Escoffier)