Dal riso ai risotti

Non è un marchio registrato come made in Italy. Ma è come se lo fosse: il risotto infatti parla una sola lingua. O meglio: parla molti dialetti, tanti quanti sono i comuni, le province e le regioni italiane. In ogni piccolo fazzoletto d'Italia, infatti, c'è un ristorante o una trattoria che cucina il riso secondo la tradizione gastronomica locale e con gli ingredienti del territorio: un abbinamento felice, in passato spesso stimolato dalla scarsità degli scambi e dalla carenza dei mezzi di trasporto. Dove manca la tradizione, sarà certamente presente un cuoco capace di far ricorso alla sua fantasia, la quale si esprimerà sempre attraverso la tostatura, la mantecatura, l'impiego del brodo, i tempi di cottura, la scelta del riso giusto, il gesto sapiente col mestolo di legno, l'uso del tegame di rame: una lingua, questa, universale nel pianeta risotto. C'è chi sostiene che il risotto sia un piatto esclusivamente "padano". E' innegabile che la terra attraversata dal fiume più lungo del paese, il Po, sia la più vocata a questa coltivazione, se non altro perché il riso da risotti (Carnaroli, Vialone nano, Arborio, Baldo, Roma) è coltivato proprio lì. Ma nel tempo questo straordinario primo piatto, che in alcuni casi potrebbe essere considerato un piatto unico, si è diffuso nelle culture gastronomiche di tutta la penisola. Basti pensare alle diverse maniere con cui viene presentato il risotto alla marinara o alla pescatora dall'Adriatico al Tirreno, per non parlare delle isole. Storicamente non si possono certo disconoscere presenze come la tiella in Puglia, il pilau in Sardegna e il sartù a Napoli. Di questo ampio e variegato universo gastronomico, fatto di ricette tradizionali, regionali, innovative, cui corrispondono altrettante partizioni all'interno del volume, Dal riso ai risotti costituisce la summa e il ricettacolo: un libro prezioso, da assaporare pagina dopo pagina come il più gustoso degli itinerari.